Veganer Couscous-Salat mit Zitronen und Gemüse

Veganer Couscous-Salat mit Zitronen und Gemüse


Ideal zum brunchen, für ein Picknick oder um unterwegs etwas leichtes zu essen. Dieser leichte und angenehme Couscous-Salat eignet sich besonders für warme Tage.


Zutaten für etwa 4 Portionen:

  • 2 kleinere Zwiebeln
  • 1 Möhre
  • 1 Zucchini
  • 12 Stangen grüner Spargel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1/2 große rote Chilischote
  • 2 Zitronen (am besten Bio, weil auch die Schale verwendet wird)
  • 300 g Couscous
  •   feines Meersalz
  • 2 EL Olivenöl (plus etwas mehr zum Abschmecken)
  • 3-4 EL Pinienkerne
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • Currypulver
  • Cayennepfeffer (optional)
  • 4 EL Sojajoghurt

Zubereitung:

  1. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
  2. Die Möhre waschen (wenn nötig schälen) und in dünne Scheiben schneiden.
  3. Die Zucchini waschen und fein würfeln.
  4. Den Spargel waschen, die holzigen Enden großzügig abschneiden und die Stangen schräg in Scheiben schneiden.
  5. Frühlingszwiebeln waschen, die dunkelgrünen Enden und die Wurzeln entfernen. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden.
  6. Die Chili waschen, den Stiel wegschneiden und die Chilli fein schneiden.
  7. Die Zitronen heiß waschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
  8. 350 ml Wasser aufkochen und den Couscous in einer Schüssel damit übergießen, Zitronensaft und -schale dazugeben, salzen, umrühren und etwa 10 Minuten quellen lassen.
  9. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Darin die Zwiebeln bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie ein wenig Farbe annehmen, dann die Pinienkerne und das restliche Gemüse dazugeben und in 8-10 Minuten bissfest braten, dabei regelmäßig umrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Currypulver und Cayennepfeffer (optional) verfeinern und abschmecken.
  10. Den Couscous mit einer Gabel auflockern, zum Gemüse in die Pfanne geben und alles vermengen. Noch einmal abschmecken und etwas Olivenöl darüberträufeln. Warm oder kalt mit mit veganem Joghurt servieren.

Veganer Couscous-Salat mit Zitronen und Gemüse


Wir wünschen viel Spaß und Erfolg bei der Zubereitung und einen guten Appetit!

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Wir wünschen viel Spaß und Erfolg bei der Zubereitung und einen guten Appetit!